¿Se acabó la cocina molecular?

Publicado por el Jul 21, 2014 in Noticias | 0 comentarios

¿Se acabó la cocina molecular?

La que fue un paradigma culinario de fines del siglo XX, la innovadora cocina molecular, hoy es rechazada incluso por algunos de los chefs que la popularizaron. Sin embargo, el concepto original de Hervé This, consistente en la aplicación de principios científicos a la preparación de platos, sigue vigente y ahora el francés propone la “cocina nota a nota”. Hervé This, un físico químico francés, nunca imaginó que su tesis de doctorado denominada Gastronomía Molecular daría lugar, al menos por unos años, a una revolución en la alta cocina mundial. Hervé This proponía que esta nueva disciplina debía introducir precisiones en recetas que son normalmente vagas. La gastronomía molecular debía contribuir a inventar platos novedosos a partir de investigaciones científicas e introducir nuevos utensilios y métodos de preparación en la alta cocina. Así fue como aparecieron ingredientes que permitían obtener efectos sorprendentes y las cocinas se llenaron de jeringas, sifones, matraces de destilación y baños María controlados con precisión a cualquier temperatura. El físico químico proponía, además, que las cocinas fueran usadas como laboratorios para la investigación culinaria y para la divulgación de la ciencia. Hervé This se hizo famoso por ser un gran comunicólogo a nivel internacional. Sus libros, que han sido traducidos a varios idiomas y han vendido más de 150 mil copias, son testimonio de su erudición e influencia en el mundo gastronómico mundial. La cocina tradicional debía de dar un salto a finales del siglo pasado y la cocina molecular fue la clave para dar el giro. De pronto se encontraron con la gastronomía molecular y la posibilidad de usar la ciencia para renovar los menús tradicionales. Lo más atractivo para los cocineros fueron los ingredientes refinados como, por ejemplo, la lecitina (derivada de la soya) que permitía hacer tallarines con cualquier verdura y el alginato (extraído de un alga) que formaba una fina piel alrededor de un centro líquido. Chefs tres estrellas Michelin de la talla de Ferrán Adrià, Heston Blumenthal y Pierre Gagnaire, en algún momento se fascinaron con esta nueva gastronomía y dieron paso a la cocina molecular. Para This, la cocina molecular es pasado y la mayoría de los chefs están de acuerdo con él, pero no reniegan de la importancia de la ciencia en sus cocinas. Comparte...

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