El sabor de la comida en los aviones

A todos nos parece que la comida que sirven en los aviones es insípida o poco apetitosa, eso no es algo que necesariamente sea culpa de las líneas aéreas. ¿Sabías que tu sentido normal del gusto no sube contigo al avión?

Dentro del avión y a una altura de miles de metros, los sabores de todo lo que probamos, quedan modificados de tal manera que apenas estamos comenzando a entender.

Las papilas gustativas y el sentido del olfato son los primeros sentidos que desaparecen cuando estás a 10.000 metros de altura, según Russ Brown, director del servicio gastronómico de los vuelos de la aerolínea estadounidense American Airlines. “Nuestra percepción de los sabores salados y dulces es menor cuando estamos dentro de una cabina presurizada”, añade.

La baja presión y la sequedad

En el momento en que entramos en un avión, el ambiente dentro de la cabina afecta, primero que todo, tu sentido del olfato. Entonces, a medida que el avión alcanza más altura, la presión baja mientras los niveles de humedad en la cabina se desploman.

A 10.000 metros de altura la humedad es menor al 12%, más seco que en la mayoría de los desiertos.

La combinación de sequedad y baja presión reduce la sensibilidad de nuestras papilas gustativas a las comidas dulces y saladas en aproximadamente un 30%, según la línea alemana Lufthansa.

De esta forma, las líneas aéreas tienen que darle a la comida del avión un toque extra de sabor. Muchas veces las recetas son modificadas añadiéndoles más sal y otros condimentos para tomar en cuenta el ambiente de la cabina.

Existe otro  estudio que encontró que la gente que come con mucho ruido de fondo piensa que las comida es menos salada y menos dulce que quienes comen en silencio.

Recetas producidas en tierra

Preparar y servir comida gustosa para cientos de personas por encima de las nubes no es una tarea fácil. Para mantener los estándares de seguridad de los alimentos, hay que preparar la comida en tierra. Luego es empacada, refrigerada y recalentada en el aire. Todo esto modifica el sabor.

Por razones de seguridad, para recalentar la comida, casi todas las líneas aéreas usan hornos de convección, que soplan aire caliente y seco sobre la comida.

Otras opciones para potenciar los sabores

British Airways también está utilizando música para realzar los sabores. “Es uno de los canales en vuelos largos. Incluye combinaciones semánticas como por ejemplo música escocesa para pescado escocés y combinaciones mas sinestésicas diseñadas para aumentar la dulzura”.

La sinestesia es el término técnico utilizado para evocar una sensación (como el gusto) a través del estímulo de un sentido distinto, en este caso la audición.

Otras aerolíneas también están considerando cambiar los cubiertos porque cuando son ligeros y de plástico la comida sabe peor, dice Spence. “Y los vasos plásticos que utilizamos para beber ginebra y vino tampoco ayudan”.

Modifica el sabor del vino

Con respecto al vino, algunas variedades pierden su sabor apenas despegamos.

Las aerolíneas tienen que seleccionar vinos que son afrutados con baja acidez y poco tanino. Y debido a que la muy baja humedad cambia las percepciones del paladar es probablemente mejor beber vino al comienzo del vuelo ya que a medida que nos ponemos más secos, nuestras papilas gustativas se vuelven menos efectivas.

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