El mezcal en el mundo

 

Para nadie es un secreto que las bebidas mexicanas cada vez están más presentes en el mundo y es por ello que queremos compartir contigo una nota del diario “La Vanguardia” en el que narra los avatares del mezcal en su transformación como una bebida de fama mundial:

 

 

 

 

El mezcal gana adeptos en todo el mundo

La riqueza de sabores del destilado mexicano están de moda entre los bármanes

 

La culpa de que el barman argentino Pancho Ortenzi se aficionara al mezcal la tuvo una moneda lanzada al aire. Había abandonado su trabajo en un bar de Londres “porque allí siempre estaba nublado” y, tras buscar la luz en Madrid y Eivissa, recaló en Barcelona. La ciudad lo atrapó enseguida, pero un día jugó a agitar la coctelera del propio destino y decidió emprender un viaje confiando su destino a esa moneda, que lo envió directo a México. “Si hubiera caído del otro lado me hubiera marchado a India. Lo que pasó es que viajaba con la idea de aprender sobre tequilas y me enamoré del mezcal y de Oaxaca, la tierra por excelencia de este destilado. Me di cuenta de que el tequila estaba muy industrializado y mueve volúmenes gigantes mientras que tratar de conocer el mezcal era adentrarte en un mundo de pequeños elaboradores, de infinidad de variedades de plantas, de formas de cultivo, de elaboración, de utensilios y de procesos”. Ortenzi, como tantos otros cocteleros, quedó abducido por la magia de esta bebida destilada que se elabora con los jugos fermentados del agave o maguey.

 

El auge de la cocina mexicana y el boom de la coctelería y de las tendencias que impulsan los propios bármanes son los principales responsables del éxito de este destilado que tiene entre 45 y 50 grados de alcohol y que, como afirma el oaxaqueño Moisés Martínez, propietario de la Taberna El Antojo, en Barcelona, es de sorbo pequeño. “En mi tierra se dice que no se bebe, sino que se toma besito a besito. Yo prefiero acompañarlo siempre con sal de gusanito y naranja”. Recuerda el experto que la imagen del gusano flotando en la botella -que aporta un ligero sabor- no es tan habitual como muchos creen. “En México si quieres mezcal con gusano has de especificarlo; si no, te venderán una botella sin, que es lo más común”. El gusano, al parecer, se empezó a usar como un reclamo comercial que cobró fuerza en el momento en que despuntó la industria del tequila, en los años sesenta, para distinguir los otros mezcales del exitoso tequila, elaborado sólo con agave azul. Este mexicano, que descubrió mucho antes los sutiles ahumados del mezcal que el tequila, asegura que el destilado de su país ha llegado “para quedarse, como el buen whisky”. Hay, en su caso, toda una parte de romanticismo en esta bebida . “Para mí sabe a Oaxaca, a mi infancia, a hierba”. No está llamado a acabar con la fiebre del gintonic, a la que no se atisba fin, pero cada vez son más quienes se interesan por el atractivo de este complejo aguardiente tras el que aflora un universo de variedades de agaves y matices de sabor.

 

No faltan creencias populares y leyendas sobre el mezcal. La semana pasada, en la nueva mezcalería del barcelonés Oaxaca (alianza entre el grupo Sagardi y el chef Joan Bagur), lo recordaba la experta mexicana Laura Noguera, quien acabó su charla brindando con un vasito de mezcal. Antes de beberlo, recomendó segregar abundante saliva y no compartirlo. “El mezcla -advirtió- abre puertas, cierra negocios, bautiza niños, atrae al lejano y abre las piernas”.

 

La viejas leyendas cuentan que cayó un rayo sobre un agave y lo quemó. El suceso fue considerado un regalo de los dioses. Y empezó a usarse como alimento. También dicen que el mítico Tlacuache les robó el mezcal a los demonios, junto con el fuego y el tabaco, y se lo entregó a las deidades. Al margen de las fábulas, los estudios arqueológicos han descubierto que el agave cocinado fue uno de los primeros alimentos de los pueblos mesoamericanos, y se han encontrado restos de la planta cocida y masticada de hace más de 9.000 años. Al parecer, los antiguos recolectores cortaban el quijote del agave y chupaban su jugo. Luego descubrieron que si lo cocían se volvía dulce y nutritivo y lo adoptaron como alimento. El siguiente paso fue cocer el centro carnoso tras quitarle las hojas. Y de la cocción de las cabezas se pasó a la elaboración de bebidas que dio origen al mezcal.

 

El proceso empieza con la jima o corte del agave para extraer el corazón o la piña, cuando la planta está madura (se usan plantas de entre 6 y 35 años). Luego estas se trasladan con camiones o camionetas y en algunos casos con mulas y carretas tiradas por caballo, única forma de acceder a algunos agaves silvestres. La cocción transforma los azúcares complejos en simples antes de la fermentación, que se hace en hornos cónicos de tierra, en hornos de mampostería (de ladrillo, piedra, adobe o barro) con leña o vapor o en autoclaves, con cocción de vapor en calderas de gas. Después se procede a moler las piñas para extraer el jugo cocido. Lo hacen con métodos distintos: el molino de piedra con tracción animal o motora, el mortero o la prensa, el molino mecánico o el industrial. Tras añadir agua a los jugos se pasa a la fermentación, en tinas de madera, tanques de acero inoxidable, cemento, cuero, piedra o agujeros hechos en la tierra. Después llega el momento de la destilación de los mostos fermentados. Se realiza con alambiques de cobre, acero, o columnas de destilación. En algunos casos aún se usan ollas superpuestas. Tras varias destilaciones, se ajusta el grado de alcohol deseado y una vez finalizado el mezcal, en algunos casos se le añade sabor con hierbas, frutas o incorporando el gusano (en los llamados mezcales de pechuga se incorpora un animal de corral). Algunos mezcales se añejan para aportar aromas de madera o se dejan reposar en vidrio, una práctica propia de las zonas de Guerrero y Michoacán, para lo que se usan damajuanas que se guardan bajo tierra.

 

La complejidad del proceso y sobre todo las formas distintas de actuar en cada etapa originan una variedad enorme de matices en un producto que cada vez atrae a más consumidores. El cocinero del exitoso restaurante mexicano Punto MX, en Madrid, señala que su espacio dedicado a los mezcales tiene cada vez más clientes. “Hemos notado un interés creciente por el mezcal. Y aunque a la mayoría les falta el conocimiento necesario para seleccionar su mezcal favorito, poco a poco hay más interés en conocer esas 36 variedades de agave con que se elabora. Nosotros tratamos de orientarlos para que hagan la mejor elección según sus gustos, tanto por variedades como por graduación alcohólica, por región o por perfil de sabor”.

 

El mezcal ha cautivado también a grandes sumilleres como Josep Roca, quien pudo conocer a fondo los distintos modos de elaboración cuando viajó a México antes de la gira por Latinoamérica que realizó en verano el equipo de El Celler de Can Roca. “El mezcal es el alma del México prehispánico. La diversidad con gran cantidad de especies salvajes, su proceso de horneado, molienda a la piedra y los tipos de horno y alambique son un homenaje a los ancestros. El mezcal es un símbolo de aprovechamiento del paisaje y de conexión con la memoria y la herencia que México reivindica desde la cocina. Es su reivindicación líquida; orgullo destilado en ollas de barro. Pequeñas producciones que son valiosos tesoros con tonos ahumados, terrosos, florales, con un paso en boca untoso. Disfrutar el mezcal desde la distancia significa captar el alma del paisaje y beber historia del México más auténtico”.

 

El artículo original en “La Vanguardia”

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