Chefs fuera de sus cocinas

Los restaurantes se parecen cada día más a una agencia de viajes. Trabajan casi tanto con los platos como en la planificación y producción de giras promocionales, desplazamientos a congresos, visitas de buena vecindad y expediciones de prospección de mercados. No es fácil saber si encontrarás a un chef en su local. Para el cliente que llega de fuera, ya no se trata sólo de conseguir una reserva durante su visita al país, sino de lograr que encaje además con la presencia del cocinero en su cocina.

Los últimos 15 años han planteado cambios que pueden ser definitivos en el universo culinario: la cocina se ha convertido en una disciplina global y ha encumbrado a sus protagonistas, los chefs, a la categoría de estrellas mediáticas.

Los profesionales viajan desde entonces en busca de ideas nuevas y productos diferentes. Primero exploraron algunos rincones de Asia —Japón, Tailandia y después Vietnam fueron los preferidos— y acabaron abriendo la puerta de alacenas aparentemente cercanas y sin embargo tan desconocidas como la mexicana o la peruana.

Seguidamente, llegaron los congresos, el intercambio de ideas y los encuentros culinarios —entonces se llamaban jornadas gastronómicas, hoy les dicen pop up— para definir la imagen de un cocinero que abría cada vez más huecos en su agenda de trabajo para volver la vista hacia fuera.

En 2004 para la aparición de la primera lista de The World’s 50 Best Restaurants. Su éxito fue darle una dimensión mundial, al acoger continentes, cocinas y restaurantes que anteriormente eran ignorados: África, Asia, Oceanía, casi toda América y la mitad de Europa.

De esta manera, las giras protagonizadas hace dos y tres años por grandes chefs, los mantuvieron alejados de sus cocinas durante buena parte del año, con todo lo que eso conlleva. En la actualidad, está por ver cuántos jóvenes más acaban tomando su camino y si tendrán el tiempo que necesitan para consolidar sus propuestas culinarias.

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